** 料理の基本知識 **
**野菜・果物編**
*基本の切り方*
| 名 称 | 素材の種類（例） | 解 説 |
| Vol.1 【ぶつ切り】 | ごぼう ネギ |
一番簡単な切り方。素材を端から２～３cmの長さに切ってゆきます。 |
| Vol.2 【斜め切り】  |
ごぼう ネギ きゅうり にんじん |
細長い円筒形の素材を、端から斜めに切ってゆきます。 |
| Vol.3 【小口切り】  |
ネギ きゅうり |
細長い円筒形の素材を、端から薄く切ってゆきます。 薬味に使うねぎなどに。 ※どんな形の素材でも、端から順々に切ることを「小口から切る」といいます。  |
| Vol.4 【輪切り】  |
大根 にんじん かぶ 玉ねぎ トマト じゃがいも たけのこ |
素材の形をそのまま使った最も簡単な切り方のひとつです。 まず、素材の皮をむき（素材や料理の種類によっては皮付きのまま）、端から１～３cm程度の間隔で切ってゆきます。 切り口が円になる、あらゆる素材に。  |
| Vol.5 【半月切り】  |
大根 にんじん 玉ねぎ トマト かぶ 果物類 |
素材を縦半分に切り、それを端から１～３センチ程度の間隔で切ってゆきます。 （輪切り > 半月切り）  |
| Vol.6 【いちょう切り】  |
大根 にんじん かぶ じゃがいも りんご |
素材を縦半分に切り、さらに縦半分に切ったものを端から切ってゆきます。切った形が銀杏の葉に似ているため「いちょう切り」と呼ばれます。 （輪切り > 半月切り > いちょう切り）  |
| Vol.7 【薄切り】  |
大根 にんじん きゅうり かぶ 玉ねぎ |
素材を1～5mm間隔で端から薄く切ってゆきます。大根・にんじん・きゅうり・かぶ・玉ねぎ・じゃがいもなど、殆どの素材に用いることが出来ます。 |
| Vol.8 【色紙切り】  |
大根 にんじん かぶ |
素材の両端を切り落とします。（長い素材の場合は、適当な長さに切って下さい。）そして周りを四辺切り落として1片が５cm程度の立方体にし、それを繊維に対して垂直に端から薄く切ってゆきます。 色紙のような形をしているのでこう呼ばれます。  |
| Vol.9 【短冊切り】  |
大根 にんじん 長いも |
まず、素材を５cm程度に切り、縦に１㎝幅で切った後、繊維の方向が縦長になるように端から薄く切ってゆきます。形が短冊のようなので「短冊切り」と呼ばれます。 |
| Vol.10 【拍子木切り】  |
大根 にんじん じゃがいも トマト |
まず、素材を端から５cm程度に切ってゆきます。切り口を下にして
今度は1センチに縦に切ってゆきます。それをねかせて、縦に1センチ
に切って直方体にします。 形が拍子木に似ているのでこう呼ばれます。  |
| Vol.11 【角切り】  |
大根 にんじん じゃがいも トマト |
拍子木切りにした素材を、さらに端から切ってさいころのような形にします。 大きさによって、５ミリ角のものを「あられ切り」、１センチ角のもの を「さいの目切り」と呼びます。  |
| Vol.12 【くし形切り】  |
玉ねぎ トマト じゃがいも メロン すいか |
球形の素材を、まず縦半分に切ります。切り口を下にして置き、それを
縦２等分にします。料理の種類に応じてさらにそれを中心に向かって放射状に
４等分、８等分と切ってゆきます。※玉ねぎの場合、1/3ずつむいて切ると大きさが揃います。 |
| Vol.13 【せん切り】  |
大根 にんじん きゅうり キャベツ ねぎ |
大根・にんじん・きゅうりなど： 素材を端から薄く切ります。（切り口の長い方が5㎝くらいになるように）上から手のひらで押さえて素材をねかしたあと端から細く切ってゆきます。 キャベツ： 縦半分、または１/4に切ったものを、端から細く切ってゆきます。 長ネギ： まず、端から5cmの長さに切り、縦半分に切った後さらに縦に細く切ってゆきます。  |
| Vol.14 【みじん切り】  |
あらゆる 素材に |
せん切りにした素材を端から細かく切ってゆく。 玉ねぎの場合は、半分に切った後根元を少し残して縦に切れ目をいれ、 向きを変えて横に細かく切ってゆく。 |
| Vol.15 【乱切り】  |
ごぼう にんじん 大根 きゅうり ピーマン たけのこ |
野菜をまわしながら斜めに包丁をいれて、大きさがだいたい同じくらい
の一口大になるように切ってゆきます。 |
| Vol.16 そぎ切り  |
白菜 しいたけ |
右利きの人の場合普通は右から左に向かって切ってゆきますがこれは左
から右に向かって切ってゆきます。
素材の左側に軽く手を添え包丁をねかせてそぐようにして切ります。包 丁をねかせる角度によって切り口の大きさも変わり、切り口の面積が大 きい程味がしみやすくなります。白菜・しいたけなどに。  |
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