***料理の基本知識 Vol.17「一番だし」***
|
*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-* 基本のスープ1： 一番だし *-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-* <材料> ・昆布・・・10センチ角一枚 ・削り節・・20g ・水・・・・5カップ <作り方> １．昆布は乾いた布巾でさっと表面を拭いてはさみで何箇所か切り目を 入れる。 ２．鍋に昆布と水５カップを入れて中火にかける。沸騰したら弱火にし １０〜２０分後に昆布を取り除く。 ３．削り節を加え、浮いてくるあくを取り除く。火からおろしてあら熱 が取れたら布巾でこす。→お吸い物などに。 ※鍋に水３カップと、一番だしをとった後の昆布と削り節を入れて沸騰 させ、４〜５分煮たものを二番だしといいます。→炊き込みご飯、煮物 などに。 ※だしをとった後の昆布は砂糖醤油で佃煮にすると無駄なく使えます。 *-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-* レシピ： きのこのリゾット *-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-* イタリア料理でおなじみのリゾット。意外と簡単にご家庭でも作れます。 リゾット用のお米が手に入れば使ってみてください。もちろん日本のお米 でも大丈夫です。 <材料>（4人分） ・玉ねぎ・・・・・・・・1個 ・きのこ類・・・・・・・２カップ （マッシュルーム、しいたけ、しめじなど） ・レモン・・・・・・・・1/2個 ・バター・・・・・・・・150g ・オリーブオイル・・・・大さじ２ ・パセリのみじん切り・・大さじ２ ・お米・・・・・・・・・1 1/2カップ ・白ワイン・・・・・・・1/2カップ ・スープストック※・・・5 1/2カップ ・塩・こしょう・・・・・少々 ・パルメザンチーズ・・・適量 <作り方> １．マッシュルーム・しいたけは薄くスライスし、しめじは手で食べやす い大きさに分ける。ボウルに入れて、レモンを絞ってかけておく。玉ねぎ は細かくみじん切りに。お米は洗って水気を切る。スープストックは温め ておく。 ２．深鍋にバター50gを入れて中火にかけ、きのこ類とパセリを炒めて別 皿にあげる。 ３．同じなべにバター50gとオリーブオイルを加えて玉ねぎが透明になる まで炒める。お米を加えてさらに1〜2分炒めた後、別皿にとっておいたき のこ類を加える。 ４．白ワインを加えてかき混ぜ、水気がなくなるまで火にかける。 ５．お玉1杯分のスープストックを加えて木べらでかきまぜる。水気がな くなる都度少しずつスープを加え、お米に少し芯が残るくらいまで火にか けた後塩・こしょうで味を整える。（このときスープが無くなったらお湯 を加えて下さい。だいたい20分程かかります。） ６．火からおろして残りのバターとパルメザンチーズ適量を加え、必要な らば塩で味を整える。5分程おいてからお召し上がりください。 ※スープストックは、固形スープをお湯で溶かしたものでOKです。 〜・〜（発行人よりごあいさつ）〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜・〜 みなさんこんにちは。２週間ご無沙汰いたしましたがいかがお過ごしで したか？ きっと「あれ？このメルマガって基本の切り方じゃなかったの？」 と思われたのではないでしょうか？ 突然ですが、基本の切り方（肉・魚編）にはいる前に、ちょっと気分を変 えてその他の料理の基本をご紹介してゆきたいと思います。 今後、料理に関する基本的な用語なども取り上げてゆきますので、お楽 しみに。また、「こんなことが知りたい」というリクエストなど大歓迎で す。皆様からのメール、心よりお待ち申し上げております。 |